Les effets sur la santé

Comme nous avons pu le voir précédemment, l'utilisation d'additifs est nécessaire dans la réalisation de  la cuisine moléculaire pour espérer des résultats spectaculaires. Ces ingrédients, encore très méconnus, peuvent présenter des atouts et des risques pour les Hommes. Nous verrons également que les médias jouent un rôle clé dans la perception de la cuisine moléculaire à travers des journalistes engagés.


I) Les effets bénéfiques pour notre santé 

Selon les diététiciens, les cuisiniers ou même les scientifiques, la cuisine moléculaire a dès lors prouvé sa bienfaisance sur la santé.


  • Tout d’abord, la cuisine moléculaire est souvent recommandée par les nutritionnistes pour permettre à certaines personnes de perdre du poids. En effet, la cuisine moléculaire permet de diminuer les apports de sucres et de calories présents en grande quantité dans la cuisine traditionnelle. L’agar-agar par exemple est qualifié d’ingrédients minceur par Jean-Michel Cohen, célèbre nutritionniste, car il agit comme un coupe-faim ; une fois digérer il se gonfle dans l’estomac et absorbent les graisses et les sucres présents, puis il prend la place des ingrédients ainsi absorbés. Un autre exemple est celui de l’utilisation de la gomme TARA qui permet d’avoir une impression de « gras » en bouche sans en avoir les calories, ou bien le recours à la methycellulose qui, dans une recette destinée à être passée à la friture, empêche l’élément frit d’être imprégné de graisse de cuisson. Dès lors, de plus en plus de chefs rejoignent le point de vue de Jean-Michel Cohen et s’accordent à dire que « la cuisine moléculaire est la diététique de demain, permettant de manger le plus léger possible ».


  • De plus, la cuisine moléculaire permet de contourner les allergies de certains consommateurs car les cuisiniers peuvent substituer les aliments provoquant des allergies par des additifs ayant les mêmes caractéristiques physico-chimiques. Si l’on reprend l’exemple de l’agar-agar, ce dernier peut remplacer les œufs et la gélatine animale présente en grande quantité dans les bonbons et dans certains yaourts… On trouve donc des recettes  de flancs substituant les œufs par de l’agar-agar, ce qui permet aux gourmands allergiques de consommer toutes sortes de sucreries !


  • La cuisine moléculaire a également d’autres effets bénéfiques car elle diminue le risque de maladie. La quantité de fibres importante présente dans les algues à la base de certains additifs (agar-agar, alginate…) permet de diminuer le risque de maladies cardio-vasculaires, ainsi que le diabète, dû à  la réduction du nombre de sucres. Les algues contiennent aussi des polyphénols qui ont un rôle d’antioxydant et peuvent donc prévenir des cancers et des maladies inflammatoires. La cuisine moléculaire réduit aussi les toxi-infections présentes dans les toxines des germes pathogènes, donc les infections et les intoxications alimentaires. La recette de la mousse au chocolat est un franc succès auprès des grands gourmands mais elle se transforme en vrai cauchemar lorsqu’il s’agit de parler des produits qui la composent, comme la crème ou les œufs à la cuisson très aléatoire et au risque d’hygiène importants. Hervé This incite à réfléchir à ce qui conditionne la réalisation d'une mousse : le foisonnement par l'incorporation d'air et de substances moussantes. Elles sont présentes dans un certain nombre d'ingrédients dont le chocolat. Il est donc loisible de réaliser une mousse au chocolat en appliquant les principes de la crème chantilly avec du chocolat sans aucun autre ingrédient ni additif.


  • La mousse au chocolat moléculaire n’utilise donc que du chocolat et un liquide parfumé (jus d’orange, de citron…), ce qui favorise la diminution des salmonelles (bactéries présentes dans les œufs qui provoquent des douleurs au ventre, des diarrhées…).


  • Les effets bénéfiques de la cuisine moléculaire se traduisent par l’origine biologique de beaucoup d’ingrédients. En effet les produits sont contrôlés par l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) qui assure la sécurité sanitaire et la libre consommation de la cuisine moléculaire. D’autant que les ingrédients utilisés sont issus de plantes naturelles comme la carraghénane, la lécithine de soja et bien d’autres… A l’heure où la population française s’intéresse de plus en plus à l’origine biologique des produits qu’elle consomme, la cuisine moléculaire a su s’imposer et répondre à cette exigence des potentiels consommateurs, en alliant goûts, textures et bio.


Pour appuyer ces arguments, voici un tableau comparatif entre un flan de coco « traditionnel » et un flan de coco « moléculaire » réalisé pour 6 personnes :

  •  Ingrédients :


Flan de coco « traditionnel »

Flan de coco « moléculaire »

  • 400g de lait concentré sucré
  •   150g de lait cncentré sucré
        400g de lait entier

      300g de lait entier

        125g de noix de coco râpée

      30g de noix de coco râpée

  •  3 oeufs
  •   5g de carraghénane

    Au niveau des ingrédients, la cuisine moléculaire est plus bénéfique pour la santé car elle utilise moins de lait, de sucre et de noix de coco. C’est donc bien un atout pour les régimes. Dans cette recette, la cuisine moléculaire substitue les œufs par peu de carraghénane ; les personnes allergiques aux œufs peuvent donc savourer ce dessert en toute tranquillité.

    • Apports nutritionnels (par personne) :


    Flan de coco « traditionnel »

    Flan de coco « moléculaire »

    426 Kcals

     123 Kcals
     9g de protides 2,5g de protides
     20g de lipides 6,3g de lipides
     41g de glucides 14g de glucides

     

     

     

     

     

     

    Au niveau des apports nutritionnels, la recette de cuisine moléculaire apporte moins de kilocalories, donc d’énergie qui permet à notre corps de fonctionner. Les calories sont divisées en lipides (les corps gras), en glucides (les sucres) et en protides (les acides aminés). Cette recette « moléculaire » permet donc, dans le cadre d’un régime, de manger la même quantité de produit mais en diminuant le nombre de calories.

    Une personne qui mange le flan « moléculaire » pourra ainsi en manger une plus grande quantité qu’une autre personne mangeant le flan traditionnel, en atteignant finalement le même nombre de calories.

     

    => À première vue, la cuisine moléculaire ne semble pas nuire à la santé du consommateur selon les professionnels et les scientifiques. Il faut cependant nuancer cette affirmation car la cuisine moléculaire suscite également la crainte du consommateur par sa nouveauté.

     

     II) Les effets négatifs de la cuisine moléculaire :

    Le premier à avoir posé son véto au sujet des dangers de la cuisine moléculaire est Jörg ZIPPRICK, un journaliste allemand. Pour ce dernier la tergiversation n’est pas nécessaire : la cuisine moléculaire constitue « la vitrine de l’industrie chimico-alimentaire » ! Mais es-ce une simple lubie journalistique ou y’a t’il de réelles raisons de s’inquiéter ?

    En effet, la cuisine moléculaire nécessite bien souvent un important apport d’additifs qui peut, selon les quantités utilisées se révéler néfastes pour la santé.


    •  Voici ici deux additifs dangereux pour notre santé qu’il faudrait proscrire :

       E102: Tartrazine102.jpge. Colorant synthétique jaune. ++
      Risques: hyperactivité, asthme, urticaire, rhinites, troubles de la vue, insomnies, pourrait être cancérigène avec effets mutagènes et tératogènes, résistance microbienne aux antibiotiques.

      Est utilisé dans de nombreux aliments (boissons, merguez, charcuteries, bonbons, gâteaux, médicaments...)
      Interdit en Autriche, Finlande, Norvège et en Suisse


      t-cochenille3.jpg
    • E120: Cochenille, acide carminique. Colorant rouge.+++
      Risques: hyperactivité, asthme, eczéma, insomnies, pourrait être cancérigène et mutagène

      Fabriqué à partir d'insectes écrasés ou chimiquement.
      On le trouve notamment dans les boissons sucrées, les yaourts, les chewing-gums... -> très utilisé
      A PROSCRIRE POUR LES ENFANTS

     


    • Lors de nos recherches nous avons pu constater que la plupart des additifs dit « dangereux pour la santé » sont, la plus part du temps, des colorants ou des conservateurs, or la cuisine moléculaire n’utilise pas plus de colorants et de conservateurs que les industries agro-alimentaires ! Serai-ce le début d’un défaut d’information ?

    • D’autre part, de nombreux effets néfastes sont attribués à certains additifs sans qu’aucune étude scientifique, rendue publique, le démontre. Par exemple, le caramel de sulfite, le lycopène ou la catharantine favoriseraient des démences du type Alzheimer ou Parkinson. L'acide borique, un conservateur, pourrait quant à lui, provoquer un empoisonnement chimique ! Mais, nous n’avons aucune certitude à ce sujet…

    • L'absorption de certains additifs alimentaires (colorants et/ou conservateurs) chez les jeunes enfants pourrait modifier le comportement de ces derniers dans le sens d'une hyperactivité. À ce sujet, seules quelques études ont été effectuées, mais toutes allaient dans le même sens : la consommation d'additifs alimentaires est déconseillée chez les enfants de moins de 6 ans ! Cependant, ce n’est pas parce que l’on est adulte que l’on peut ingérer des additifs « à volonté » en effet, une consommation quotidienne d’additifs et en doses trop importantes peut entrainer  nausées, vomissements, flatulences voir intoxications alimentaires. En effet, les composés en eux même, sont plus ou moins inoffensifs pour l’organisme, c’est l’absorbation régulière de fortes doses qui peut provoquer des problèmes souvent d’ordre digestif.

    • La cuisine moléculaire est une discipline assez récente, les additifs qui sont nécessaire à cette cuisine le sont aussi. L’utilisation de ces derniers se développe de plus en plus, mais nous ignorons encore les risques éventuels qu’ils pourraient causer à long terme. En effet comme déjà dit précédemment, peut de scientifiques cherchent à étudier les potentiels effets de tous ces nouveaux ingrédients ! 

    • Lors de notre rencontre avec M. TRUCHELUT, au lycée hôtelier, ce dernier a souligné un point intéressant au niveau des dangers liés aux additifs. Il nous a expliqué que les différents risques liés aux additifs étaient minimes. En effet, ces derniers sont soumis à de nombreux contrôles (ils sont, par exemple, soumis aux contrôles de l'autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), mais également à une réglementation française qui met en place des quantités limitées pour les additifs les plus néfastes. De plus, il existe, pour chaque additif, un code Européen qui les regroupe en différentes catégories : E100 à E180 - Colorants alimentaires, E200 à E297 – Conservateurs, E300 à E321 – Antioxydants, E322 à E495 - Emulsifiants, stabilisants, gélifiants, E500 à E585 - Acides, alcalis, etc., E620 à E641 - Révélateurs de goût, E900 à E1520 - Divers). Certes il reste certains additifs au cœur de différentes polémiques, mais ce sont les fortes doses qui sont réellement néfaste. En effet, «tous les excès sont mauvais». Jean-Michel Truchelut a alors mis en avant une thèse inexploité au niveau médiatique : «les cocktails d'additifs». C'est un fait, les additifs et leurs dangers sont analysés séparément. À aucun moment, on ne pense à associer les additifs afin d'étudier les réactions d'un «cocktail».
      En effet, l'association d'additifs peut créer, dans certains cas, une surcharge. zipprick.pngEt donc accroître fortement les risques. Par exemple Jörg Zipprick (ci-contre) explique : « que la spirale d'huile d'olive (ci-dessous), une des dernières créations d'El Bulli, nécessite 100g de E953 (isomalt, édulcorant), 1,5g de E473 (sucroesters d'acides gras, émulsifiant), 1,5g de E475 (esters polyglicériques d'acides gras, émulsifiant), 25g de glucose et 45g d'huile d'olive extra vierge. Soit 103g d'additifs, pour 45g d'huile d'olive.
      Étant donné les propriétés laxatives (c’est à dire qui accélère le transit intestinal et ramollie les selles) reconnues de l'isomalt, «c'est colique garantie !» » Jörg Zipprick explique également que les additifs, et notamment les émulsionnants, doivent être utilisés à haute dose pour obtenir les effets visuels escomptés. Et même si du point de vu légal il n’y a pas de limites maximales pour les substances utilisées elles peuvent provoquer des symptômes physiques tels que diarrhées et malaises.         


    img-9371.jpg

                                                                                                     Spirale d'huile d'olive

     

    • Dans certain cas, les chefs sont tellement obnubilés par la recherche de nouveauté qu’ils en arrivent à dépasser les limites. Par exemple, le chef espagnol Adrià Ferran, avait élaboré il y a quelques années, une sauce au tabac ! Cette dernière, certes novatrice, avait été à l'origine de différents problèmes... En effet, la nicotine constitue un poison puissant. Le chef a préféré privilégier l'innovation en omettant les risques potentiels pour la santé.


    • La cuisine moléculaire, mais principalement les additifs utilisés s’attirent les foudres de plusieurs professeurs et ce depuis plusieurs années. En effet, dès 1961, le Dr Caldecott disait : « Les produits chimiques sont de loin plus mutagènes pour l’homme que les radiations. À ce sujet, les additifs de nos jours pourraient représenter un danger encore plus grand ». En 2002, Eric Verhaeghe, étudiant vétérinaire, a réalisé sa thèse sur le sujet suivant : CARRAGHENANES ET CANCER DU COLON : ETUDE EXPERIMENTALE CHEZ DES RATS A FLORE HUMAINE MECANISMES D’ACTION. Certes cette étude a été menée sur des rats, mais les résultats obtenus peuvent être transposés chez l’Homme. Les résultats de son étude sont clairs, l’ingestion de grande quantité de carraghénane favorise grandement l’augmentation d’acides biliaires (sécrétés par la bile), créant ainsi un milieu toxique favorable au développement de cancers coliques. On peut donc se rendre compte de l’impact que peut avoir l’ingestion de carraghénanes lorsqu’elle est faite en grande quantité.


    • Le nutritionniste que nous avons rencontré, M. TSCHANZ,  nous a également parlé d’un possible risque lié à la cuisine moléculaire, les carences ! En effet, la cuisine moléculaire est une cuisine peu calorique, faite avec des additifs souvent d’origine végétale, ce qui à tendance à changer radicalement de notre cuisine habituelle. En manger tous les jours pourraient donc provoquer des carences. Selon M. TSCHANZ, la cuisine moléculaire « c’est de l’air ».

     

    • Les allergies : 

    • Étant donné l'omniprésence d'ingrédients innovants dans la cuisine moléculaire (principalement les additifs), on peut se poser la question des allergies. En effet, il serait judicieux de se focaliser d'avantage sur les effets à court terme tels que les allergies. On consomme de plus en plus d'additifs, et pas uniquement dans la cuisine moléculaire mais également dans notre vie de tous les jours avec le développement de l'industrie chimico-alimentaire. Des allergies ont donc tendance à se développer en réaction aux additifs mais comme n'importe quel aliment...

    • Qu'est-ce qu’une allergie alimentaire ? 

      L’allergie alimentaire est une réaction anormale de défense de l’organisme à la suite de l’ingestion d’un aliment (antigène). Cette substance étrangère à notre corps ne présente normalement pas de dangers, mais pour une raison inexpliquée, notre système immunitaire le considère à tort comme un « ennemi ». L’antigène est alors appelé allergène. Le corps humain réagit de manière disproportionnée à leur présence, c’est ce qu’on appelle une réaction allergique, elle peut se manifester de différentes façons :

    - Problèmes respiratoires (toux, asthme…)

    - Manifestation cutanée (gonflement du visage et de la gorge, eczéma, démangeaisons…)

    - Troubles digestifs (vomissements, crampes abdominales…)

    - Choc anaphylactique (malaise, chute de tension artérielle…)

    • L’allergie se développe soit à cause d’un contact ou d’une exposition répétée avec cet aliment (c’est le cas des additifs qui sont de plus en plus présents dans les produits achetés en supermarchés), soit elle est héréditaire. Dans un milieu sans allergène, les anticorps restent loin des cellules.
    all1.jpeg
    Quand l'organisme entre en contact avec un allergène, les anticorps se mettent à la surface des cellules pour se protéger de l'allergène.all2.jpeg
    Lorsque l'allergène entre en contact avec les anticorps, la cellule libère une substance chimique: l'histamine. C'est elle qui est à l'origine de la réaction allergique.
    all3.jpeg
    • Certaines personnes peuvent présenter une allergie à certains additifs alimentaires. Même si tout nouvel aliment est testé afin d'évaluer son pouvoir allergisant, le risque, supposé faible pour les additifs que l'on rencontre dans nos assiettes, existe.

    • Les colorants ont longtemps été les plus responsables de ces allergies aux additifs. Mais une nouvelle législation entrainant une diminution de leur utilisation et donc une baisse de leur consommation a permis de faire chuter le nombre d’allergies associées. Cette baisse de consommation a en effet évité une exposition répétée de cet allergène et a donc diminué le risque de développement d’allergie.Les principaux colorants mis en cause sont la tartrazine (E102, colorant jaune) et le carmin (E120 ou cochenille rouge). Mais les conservateurs antiseptiques (acide citrique), les conservateurs antioxydants (sulfites), ou les édulcorants (aspartame) peuvent être également à l’origine d’allergies. Les réactions se manifestent la plupart du temps par voie cutanée (eczémas, urticaires).

    • Il arrive également que certaines personnes ayant des allergies alimentaires peuvent être sensibles à certains additifs alimentaires. La plupart du temps, lorsque les additifs alimentaires ont un effet défavorable pour l’organisme, c’est parce qu’ils renforcent une condition préexistante plutôt que de la déclencher. 


    • Danger de l’azote liquide :  

      azote-dangers.pngLes dangers de la cuisine moléculaire ne sont pas uniquement présents pour le consommateur mais également pour le cuisinier qui est amené à manipuler des produits dangereux, notamment l’azote liquide, un auxiliaire de technologie très présent dans la cuisine moléculaire. Son utilisation requière de nombreuses précautions d’utilisation. Gants, masques, lunettes sont nécessaires à une manipulation sans dangers. De fait, si ces derniers ne sont pas utilisés par le cuisinier, il court un grand risque. L’azote a pour propriétés un refroidissement extrêmement rapide d’un aliment, quel qu’il soit. Un simple contact peut suffire au développement d’immenses cloques (ci-contre->), voir à la perte du membre qui a été en contact avec ce produit. Par exemple, en 2009, un jeune allemand de 24 ans a perdu ces deux mains lors de la préparation d’un plat de cuisine moléculaire à base d ‘azote liquide ! 
    • Outre ce risque, l’azote liquide peut entrainer des risques de brûlures par le froid, d’asphyxie voir d’explosion :


    - Le risque d’asphyxie est dû à l’évaporation normale de l’azote liquide qui devenu gazeux prend la place de l’oxygène dans l’air. A 20°c et à pression atmosphérique, 1 litre d’azote liquide s’évapore pour donner 680 litres d’azote gazeux : le seuil d’alerte en O2 (17 % d’O2 dans l’air) est alors facilement atteint.

    - Le risque de brûlures par le froid est dû à l’évaporation brutale accompagnée d’une projection d’azote liquide lors du remplissage d’un récipient d’azote liquide par transvasement, par exemple, ou de même lors de la plongée d’un objet chaud dans l’azote liquide.

    - Le risque d’explosion : Il existe lors de l’augmentation de pression dans le récipient.


    • Face à ces nombreuses critiques, l’inventeur de la cuisine moléculaire, Hervé This se révolte. Selon lui, ce n’est pas de l’utilisation de la chimie en cuisine dont il faut avoir peur, mais de son application mal pensée. «C'est Hiroshima qu'il faut redouter et non la connaissance de l'atome.» explique-t-il.  

     

    => Nous avons donc pu voir que c’est principalement une consommation régulière et abondante de certains additifs, tel que la carraghénane, qui peut entrainer des complications physiologique tel que des vomissements. Actuellement, c’est la question des effets sur le long terme qui se pose. En effet personne ne possède assez de recule pour certifier que la cuisine moléculaire est néfaste ou bénéfique pour l’organisme surle long terme. La meilleure solution est donc de rester raisonnable dans les doses consommées.

     

    III) L’importance des médias dans la perception de la cuisine moléculaire :

    • Dans cette partie qui concerne les dangers pour la santé ainsi que les côtés bénéfiques de la cuisine moléculaire, nous pensons qu’il serait intéressant de nous arrêter un instant sur la place des médias. Les médias jouent en effet un rôle primordial dans la perception des risques et des dangers de la cuisine moléculaire et favorisent le développement d'une psychose autour de cette dernière. En effet, certains dangers liés à la cuisine moléculaire sont exagérés par les journalistes qui n’ont donc pas un point de vue scientifique. De plus, ces potentiels dangers ne sont en aucun cas justifiés par des études scientifiques, il est donc difficile pour le consommateur de se faire une réelle opinion sur le sujet à travers les médias. L'instigateur principal est Jorg Zipprick, journaliste allemand spécialisé en gastronomie depuis 1992. Il est le premier à avoir vivement critiqué cette nouvelle cuisine ; dès 2008 il écrit un livre en espagnol No quiero volver al restaurante! (Je ne veux plus retourner au restaurant!) qui critique l'utilisation d'additifs dans sa nouvelle cuisine par Adrià Ferran..


    • homme-feu-1.jpgDès lors, la cuisine moléculaire commence à devenir un sujet très médiatisé et de nombreux scandales éclatent (fermetures de restaurants moléculaires, intoxications liées aux additifs…) sans pour autant savoir si la cuisine moléculaire est réellement à l’origine de ces intoxications. La fermeture en février 2009 pendant 15 jours du restaurant anglais The Fat Duck en est un parfait d’exemple. En effet, une quarantaine de clients s’étaient plaints de diarrhées et vomissements après s’être régalés dans ce restaurant triplement étoilé au guide Michelin du chef Heston Blumenthal, adepte de cuisine moléculaire. Cette cuisine moléculaire et les additifs furent bien sûr les premiers suspectés, et le restaurant fût fermé et inspecté par les services de la Health Protection Agency qui au final ne trouvèrent rien. Le chef proposa d’inviter gratuitement tous ceux qui s’étaient plein pour se faire « pardonner ». La presse se fit naturellement l’écho de la nouvelle et, surprise, en quelques jours, le nombre des plaignants passa de 40 à 400. Une semaine plus tard, Blumenthal déclara que « trois membres de son équipe et cinq clients avaient été déclarés porteurs du norovirus responsable du winter vomiting disease », un virus actif en hiver qui se diffuse facilement au contact de la nourriture ou de personnes infectées. Il provoque les mêmes effets que ceux constatés parmi les clients du restaurant. Les services officiels confirmaient, précisant toutefois que les conclusions n’étaient pas définitives et que l’enquête continuait, mais depuis, plus rien.


    • Si ce virus était vraiment le responsable ou si la cuisine moléculaire avait sa part de culpabilité, nous ne le saurons jamais. Mais nous devons retenir que les médias font tout pour créer un scandale afin d’augmenter leur chiffre d’affaire. D’un autre côté, les chefs cuisiniers restent également assez flous au sujet de la cuisine moléculaire et ont peur d’avouer leur utilisation d’additifs, on peut donc se demander si ceux-ci ne présentent donc pas réellement un danger.

     

    => Nous avons donc vu que les risques liés à la cuisine moléculaire restent assez flous car peu d'études scientifiques ont été menées. Il faut donc rester prudent avec la nouveauté, en prenant quelques prédispositions afin d’éviter tous problèmes. Il faut en effet se méfier des associations incongrues d'additifs ainsi que du surdosage qui peuvent entrainer principalement des problèmes de digestions voir même des allergies.



     


    Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site

    ×