La cryogénisation


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I) Présentation

Afin de définir la cryogénisation ou cryogénie alimentaire, il faut tout d’abord expliquer ce qu’est la cryogénie. C’est la production de très faibles températures (inférieures à -150°C soit 120 K) dans le but d’étudier les phénomènes chimiques et physiques qui se produisent au sein des molécules.

La cryogénie alimentaire consiste à conserver les aliments grâce à une surgélation très rapide. Elle est utilisée à de nombreuses reprises dans la cuisine moléculaire, comme pour faire des sorbets, des crèmes glacées, des meringues ou bien même des cocktails alcoolisés. 

 

II) Le refroidissement en alimentation

cryo.pngLa structure cellulaire d’une grande partie des produits alimentaires se compose d’eau à l’intérieur et à l’extérieur de la cellule. Pendant le processus de cryogénisation alimentaire, on doit préserver les substances gustatives et empêcher la déshydratation au maximum. 

Son fonctionnement est le suivant : l'aliment est plongé dans de l'azote liquide. L’énergie contenue dans les molécules de l’aliment passe dans l’azoteyliquide. L’aliment se refroidit très rapidement car les mouvements et les transformations de ses molécules sont stoppés par ce froid. En effet plus l'on diminue la température plus l'on ralentit les molécules. Si on réchauffe l’aliment, la chaleur va faire s’évaporer l’azote liquide et les molécules de l’aliment pourront à nouveau se remettre en mouvement. Les molécules de l’aliment réchauffé retrouveront la même place qu’avant la congélation de l’aliment.

Ci-dessous, un tableau comparatif du refroidissement traditionnel et de celui à l’azote liquide :

Refroidissement traditionnel

Refroidissement à l’azote liquide

Vitesse normale.

10x plus rapide.

Déshydratation de surface perte d’arôme et de goût.

Minimum de modification sur le plan microbiologique et physique.

Gros cristaux formés lors du refroidissement qui peuvent briser les cellules.

Cristaux plus petits, restant à l’intérieur des cellules et n’abimant pas la paroi de la cellule.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

=> La cryogénisation consiste donc en un refroidissement brutal d'un aliment par l'intermédiare d'azote liquide

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