Les mousses

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I) Présentation

La cuisine moléculaire utilise également un autre type de procédé : les mousses qui consistent en un mélange d’un liquide et d’un gaz, à ne pas confondre avec l’émulsion qui elle met en scène deux liquides. Il existe deux sortes de mousses : 

  • Les mousses liquides 
  • Les mousses solides


II) Les mousses liquides

Pour obtenir une mousse, il faut introduire des bulles d’air dans un mélange liquide composé d’eau et de protéines. On appelle aussi cette opération un foisonnement. En cuisine moléculaire, on utilise principalement ce procédé lorsqu’on monte des blancs en neige.

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Cas des blancs d’œuf montés en neige :

Les blancs d’œufs sont composés à 90% d’eau et 10% de protéines, dont l’ovalbumine. Cette dernière est une molécule tensioactive, c’est-à-dire qu’elle modifie la tension superficielle entre deux surfaces, ici l’air et l’eau, et est présente sous la forme d’une pelote (comme ci-contre <-). Elle contient également une partie hydrophobe et une autre partie hydrophile.

 

 

Les pelotes de protéines sont repliées sur elles-mêmes mais lorsque les blancs sont battus elles s’accrochent les unes aux autres et forment alors ce qu’on appelle un film à la surface des bulles d’air générées par le battage. Les bulles d’air sont ainsi emprisonnées dans l’eaumousse3-1.png

En regardant les blancs en neige à la loupe binoculaire, on peut observer une grande quantité de bulles d’air attachées entre elles (comme ci-contre ->).

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Si l’on veut augmenter le volume de blanc en neige tout en faisant des économies d’œufs, on peut simplement rajouter de l’eau au mélange. L’eau est donc un facteur limitant. (voir ci-contre <-)

 

 

III) Les mousses solides

Les mousses solides se forment de la même manière que les mousses liquides. Elles utilisent la même opération sauf que les bulles de gaz sont dispersées dans un solide. L’exemple le plus utilisé de mousses solides est la meringue, obtenue par évaporation de l’eau d’une mousse liquide (blancs en neige avec du sucre).

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