Recettes

I) Quelques recettes

 

1) Chantilly au chocolat d’Hervé This

PRINCIPE

Principe de la crème chantilly : on prend une émulsion (la crème), on la fouette pour faire mousser et obtenir une émulsion mousseuse.

INGRÉDIENTS

Eau 0,150 L

Chocolat 0,200 kg

Orange 1

TECHNIQUES DE RÉALISATION

Faire fondre le chocolat dans l’eau (ne pas faire bouillir)

Retirer du feu

Refroidir sur glace

Fouetter jusqu’à l’obtention de la « chantilly »

Dresser

 

2) Spaghetti à la menthe

PRINCIPE L’agar forme un gel dur et cassant qui supporte la température jusqu’à 80°C.

INGRÉDIENTS

Sirop de menthe 0,150 L

Eau 0,150 L

Agar 3g

TECHNIQUES DE RÉALISATION

Peser l’agar (1%)

Mélanger le sirop de menthe et l’eau

Porter à ébullition

Ajouter l’agar

Faire bouillir 2 à 3 minutes

Confectionner les spaghettis

Tremper dans l’eau froide

Extraire les spaghettis des tubes

Dresser

 

3) Sphère de carotte

PRINCIPE Les alginates forment un gel au contact d’une source de calcium.

INGRÉDIENTS

Jus de carottes 0,200 L

Alginates 2g

Lactate de calcium 6g

Crevettes cuites bouquet 3

TECHNIQUES DE RÉALISATION

Mesurer le jus de carotte

Peser les alginates (1%) et le lactate de calcium (3%)

Vérifier le pH de la solution

Ajouter les alginates au jus de carotte

Préparer le bain d’eau

Ajouter le lactate de calcium

Préparer un bain d’eau claire

Façonner les perles à la seringue ou à la cuillère

Laisser tremper quelques secondes

Rincer à l’eau claire

Dresser

 

4) Cristal de vent

PRINCIPE Les œufs en neige sont une mousse dont la stabilité est aléatoire. Il est recommandé de la stabiliser. Un épaississant approprié peut contribuer à cet objectif.

INGRÉDIENTS

Blancs d’œufs 2

Xanthane 0,001kg

Eau 0,020L

Sel

TECHNIQUES DE RÉALISATION

Mélanger la gomme de xanthane et l’eau

Clarifier les blancs

Monter en neige

Ajouter le sel

Ajouter la gomme de xanthane

Dresser à la cuillère

Faire sécher au four à 90°C

Dresser

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